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肠粉&凉皮

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肠粉&凉皮

  • 分类:懿周博文
  • 作者:文懿
  • 来源:青海耗牛的空间
  • 发布时间:2015-05-21
  • 访问量:0

肠粉&凉皮

【概要描述】论小吃,吾独爱云南之肠粉及西北的凉皮。盖因成长和生活的地方渗进舌尖的私密记忆,均实而不华令没齿难忘。

  • 分类:懿周博文
  • 作者:文懿
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  论小吃,吾独爱云南之肠粉及西北的凉皮。盖因成长和生活的地方渗进舌尖的私密记忆,均实而不华令没齿难忘。

  貌似天南地北不搭界的小吃似乎根本不可能有交集产生,可就是因为这个“新客家人”而发生联结。细细思量之,两者还真有很多相同之处,估计正是这神似的部分才会变成至爱。

  先来看看肠粉和凉皮相同之处:一曰浆;二曰蒸;三曰薄;四曰汁;五韧筋;六传说。分别叙说之。

  浆:皆是先要磨成浆。前者为大米直接磨成浆,后者为小麦磨成粉再和成浆。

  蒸:都需要隔水蒸熟,一般用重叠式竹笼,一次可蒸数张,而且又大又簿。当今肠粉制作工艺有多了抽屉式。其实,早年前曾有过这般想法:两者可以互通借鉴蒸具之不同。希望有优化各自的程序,以最高效节能的方式来完成制作。

  薄:“薄”字上都下足了功夫,也是检验技艺水平高低的关键指标。肠粉甚至追求“薄如蝉翼”和“晶莹剔透”的至高境界。

  汁:这是两者都非常讲究之处。虽然,以地域不同有清淡和浓郁之分。但,这也是决定好吃与否的关键点所在。肠粉以酱油为主,辅以辣酱和花生油之类;而凉皮则是陈醋、酱油和蒜蓉为主,有时还要加上芥末等,一看就是重口味型。

  韧筋:都讲求韧筋,薄而不断且能保持筋道的口感,则需要恰到好处的火候保证。

  传说:两者都有美丽的传说故事。肠粉据说还跟 乾隆爷挂上钩呢,而凉皮(米&面皮)则跟皇帝始祖 秦嬴政和汉高祖 刘邦搭上关系。

  乾隆皇帝游江南那会儿,受了吃客大臣纪晓岚的蛊惑,专门拐去粤西吃肠粉。当吃到这种“够爽、够嫩、够滑”的东西时,乾隆赞不绝口,并乘兴说:“这米粉有点像猪肠子。”这也是“肠粉”名称的由来。

  传说在秦朝的时候,沣河两岸因地肥水美出产桃花稻闻名,桃花稻是秦始皇专用的贡品。一年大旱绝收,无米上贡。当时刑罚严苛,乡民皆恐,求教于一乡绅。隔日,乡绅计出,制凉皮上贡!将陈年大米浸泡过夜,石磨成浆,沉淀,撇去上清,上笼蒸制,再加各种调料,即成秦镇凉皮。秦始皇尝过,绵软爽滑,酸辣可口,大悦之下,遂免当年赋税,并指定秦镇凉皮此后为皇家贡品。

  相传刘邦在汉中称王,命萧何修筑山河堰,粮食连年丰收。农民为改善生活,把面粉加水稀释,蒸成薄饼,切条凉拌而食,味道很美。一日,刘邦微服出访,进入百姓之家,好客的农民便以凉拌蒸饼丝条招待。刘邦边吃边称赞,问及名称,农民说不出来,刘邦听了制作方法哈哈一笑,信口说道:“此乃蒸饼也。”后来,人们改切成细条,筋丝柔韧,软而不断,恰像皮条,改名“面皮”。

  这肠粉有很好的兼容性,可荤可素。并主要以热食为主,讲究鲜、嫩、滑。素为斋肠,只加萝卜丁、香菇丝、新鲜蔬菜等;荤则可随意搭配鸡蛋、火腿、牛(猪)肉、鲜虾(或虾米),甚至还可以裹卷油条。

  

 

  而在隶属惠民之州东江小镇 横沥,(猪)肠粉则特指粉卷。不同之处,则是把蒸出的米皮卷制成棒状。那些年曾和工友们一起常做早点,还被评为惠州“十大名小吃”之列呢。

  相比凉皮一般只是素食,而已冷食为主。因制作原料以大米和小麦不同而分成米面皮和面皮,科学一些应该是“米面皮”和“麦面皮”。不过,现在直接简化为米皮和面皮,凉皮似乎特指面皮。虽兼容性稍差,却变出了很多花样:陕西宝鸡擀面皮、汉中米皮、秦镇米皮和青海酿(音rang)皮等,各具特色风味。

  最后,再看看北京人为何不会做凉皮的传说吧:

  清代康熙年间,汉中人张某在河南汝阳当县官。有一年朝廷派钦差大臣到汝阳视察,张知县未备酒宴,只有家乡的面皮简单招待。钦差大人沿途吃喝,早觉胃口油腻,一尝面皮,喜之不尽。问起制作方法,张知县一一奉告。钦差回朝不久,张知县就提升为洛阳知府。人们一致猜定,很可能是一餐面皮讨得钦差心欢,美言上奏天子而升官爵。此事传回汉中,被老百姓戏称为“面皮知府”。但令人遗憾的是,北京人至今不会蒸面皮。可能是钦差大人把制作方法全忘了,即使想吃也做不出来。

  

 

  《本草纲目》上说:“米能养脾,麦能补心。”而两者都喜欢则脾心兼顾了,也模糊了米人和面人判定边界。

  就此打住,否则哈喇子(口水)忍不住流下来了,怕您笑话。

  注:图片及传说故事均来自于网络。

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